面粉里有淀粉吗？作用是什么

面粉和淀粉在烹饪中都会用到，面粉主要用来做面食品，而淀粉是用来调汁、勾芡的两者有明显区别。而淀粉和面粉也是同时存在的。面粉里面淀粉的存在占了大部分，所以面粉里面也有淀粉。

1.有淀粉，面粉和水揉合成团，湿黏糊软的面团经过烘烤后便成蓬松绵柔的面包，其中的关键即是淀粉的热变性。面粉之中，淀粉约占七成。小麦淀粉与水混和后，淀粉粒子吸水膨胀；温度上升，到大约摄氏55度，糊化作用使其呈现黏稠的胶状；而再继续加热至摄氏85度以上，水分渐渐蒸发，淀粉之胶体溶液则渐渐变白且凝固。

2.淀粉又可分为直链淀粉及支链淀粉。直链者低温时即开始α化，糊化的程度较高，但同时也使得淀粉较容易老化；支链者则相反，较高温才开始α化，糊化程度相对较低，然而却可延缓淀粉老化。